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Abats
-Tajine mokh/gratin a la cervelle
-Chekchouka à la cervelle
-Dmagh be' tomatiche
-Moukh bel beyte
-Osbane es'smid
-Boukbouka
-Kemounia (Ragoût de frissure)
Tajine mokh/gratin a la cervelle
Ingrédients:
-50g de viande de mouton desossée .
-une cervelle de mouton .
-8 oeufs .
-un oignon.
-50g de chapelure .
-200g de pommes de terre .
-100g de gruyere .
-50g de parmesan .
-100g de fromage de hollande .
-Un bouquet de coriandre.
-Sel, poivre, une pincée de safran.
Préparation:
Couper la viande en petits des.
La faire revenir dans l'huile avec l'oignon haché
saler (pas trop,attention les fromages),poivrer, la coriandre ciselée et le safran.
Ajouter 2 Verres d'eau et laisser mijoter a petit feu jusqu'a la cuisson de la viande.
La sauce doit etre reduite.
Faire degorger la cervelle a l'eau fraiche pendant 15 minutes.
Eplucher,la depouiller,la faire cuire dans de l'eau bouillante salée' pendant environ 20 minutes.
La decouper en petits morceaux.
cuire aussi les pomme de terre,les coupes en petits morceaux.
Faire cuire 2 oeufs durs,les couper.
Couper les fromage de la meme maniere.
Ajouter ces ingredients a la sauce de viande+chapelure+le reste des oeufs brouilles,
Corriger l'assaisonement.huiller un moule allant au four,y verser le melange,et faire cuire pendant
20 a 25 mn.
Servir chaud.
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Chekchouka a la cervelle
Bien nettoyer la cervelle de mouton.
La mettre dans une poêle avec un verre d'eau et une pincée de sel
Laisser cuire jusqu'a évaporation totale du liquide.
Ensuite, ajouter 3 a 4 gousses d'ail ecrasé.
poivre, un peu d'huile, une ou 2 tomates mures râpées ou coupes en petits des.
Lisser cuire 5 mn, et ajouter les oeufs (casses dessus ou brouilles.)
Se consomme également sans oeufs.
Idée:
En ajoutant du persil et un peu de fromage à cette recette, elle peut servir de farce a bourek!
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Dmagh be' tomatiche
Ingrédients:
-1 cervelle de mouton
-2 tomates
-2 gousses d'ail
-1 oignon
-2 oeufs
-1/2 bouquet de persil.
-1/2 c. à café de sel.
-1/2 c. à café de poivre.
-1/2 c. à café de paprika.
-2 c. à soupe d'huile.
-Harissa.
Préparations:
Détailler la cervelle en petits morceaux.
Après l'avoir bien nettoyer en la débarrassant de tous ses nerfs.
Peler, épépiner et concasser les tomates. Nettoyer et hacher l'oignon et l'ail ensemble, puis le persil
à part.
Faire revenir dans un peu d'huile l'oignon et l'ail hachés quelques minutes, puis ajouter les tomates.
Dés que la tomate est presque cuite, ajouter les morceaux de cervelle, saler, poivrer, saupoudrer de persil
et laisser finir la cuisson.
A la fin de la cuisson casser dessus 2 oeufs entiers laisser cuire de nouveau quelques instants
et servir chaud.
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Moukh bel beyte
Ingrédients:
-1 cervelle nettoyée
-2 gousses d'ail
-½ cac de gingembre,
-½ cac de noix de muscade,
-1 càc de curcuma,
-½ cac de cannelle,
-2 cac de Cumin
-poivre, sel
-3 tomates concassées
-5 oeufs
-huile d'Olive
-cumin pour l'assaisonnement
Préparation:
Dans un tajine(ou une poêle) mettre 4 à 5 cuillerées à soupe d'huile.
Ajouter l'ail coupé en petits dés, allumer le feu, ajouter les épices, faire très légèrement frire,
Ajouter les tomates, laisser réduire puis ajouter la cervelle coupée grossièrement et laisser pocher dans
la tomate.
Casser les oeufs dans un plat puis les verser sur le mélange tomate+cervelle.
Mettre une pincée de cumin sur les jaunes, éteindre, mettre un filet d'huile d'olive froide.
Un délice avec L'matlouhe.
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Osbane es'smid
Ingrédients:
-300g de viande de mouton
-500g de semoule moyenne
-1 verre d'huile
-2 oignons
-1 oeuf
-1 bouquet de coriandre
-1 bouquet de persil (plat)
-3 branches de menthe fraîche
-1 c à soupe de paprika
-1c à café de sel
-1/2 c à café de cannelle
-1/2 c à café de poivre
-3 belles tomates bien rouge
-1 tasse de lentilles (blonds)
-1/2 c à soupe d'harissa.
Préparation de la sauce:
Dans une marmite, couper la viande en petits morceaux; hacher un oignon,
joindre les épices (sel, paprika, poivre noir, cannelle): ajouter la coriandre,
le persil et la menthe finement hachés; verser 4 c à soupe d'huile.
Laisser revenirenviron 30 minutes à feu doux.
Mouiller avec 2 litres d'eau, ajouter les lentilles.
Plonger les tomates. A mi-cuisson, retirer les tomates, les passer en purée
et les verser dans le bouillon.
Préparation des boulettes de osbane:
Dans une terrine, verser la semoule. Ajouter 1 verre d'huile, 1 oignon râpé finement,
la coriandrehachée.
Saler, poivrer. Casser 1 oeuf entier sur la semoule.
Malaxer le tout.
Ajouter 1 louche de bouillon dans cette préparation.
Confectionner des boulettes de la grosseur d'1 oeuf.
Les plonger dans le bouillon trés chaud.
Laisser cuire environ 30 mn.
Vérifier l'assaisonnement.
Compléter la quantité d'eau nécessaire: il faut qu'il y ait suffisament de bouillon.
Saupoudrer de coriandre hachée, servir chaud et bon appétit.
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Boukbouka
Ingrédients:
-1
panse d'agneau
-l'intestin
grêle d'un agneau
-les
poumons
-2
tasses de riz
-2
tomates concassées
-½
cac de gingembre, ½ cac de noix de muscade, 1 cac de curcuma, ½ cac de
cannelle.
-Safran,
Poivre, sel
-1
gros bouquet de coriandre ciselée
-1
gros bouquet de persil plat ciselée
-1
cas de tomate concentré.
Préparation:
Les
abats doivent être préparés cad les ébouillanter pdt 15 min puis les débarrasser
de leurs "impuretés"
(les
intestins doivent être retournés et vidés, gratter au couteau l'interieur
de la panse) , puis les laver
abondamment
à l'eau froide, couper des grands carrés dans la panse pour pouvoir faire
des poches
(à
l'aide de fil, de nylon de préférence, et aiguille) et les réserver.
Dans
une grande terrine, mettre le poumon et les intestins découpés en petits
dés, ajouter la tomate
concassée,
les épices, safran, la coriandre, le persil, sel, poivre, le riz, et la
tomate concentrée.
Mélanger
à la main le tout, farcir les poches ainsi faites (ne pas trop les remplir
le riz gonfle) et coudre
les
poches, à l'aide d'un cure-dent percer les petites "bourses".
Les
boukboukas se mangent avec un couscous, elles cuisent ds la sauce du couscous
avec un et un seul légume (au choix),
ou
sinon avec Tchiche (c'est du blé concassé, lavé, légèrement doré que l'on
met à gonfler dans une sauce bouillante style celle du couscous mais sans
cuisson)
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Kemounia (Ragoût de frissure)
Ingrédients:
-1
frissure
-1
gousse d'ail
-2
tomates
-1
piment
-1
c à c de cumin
-4
cs d'huile
-sel,
poivre
Préparation:
Mettre
à blanchir les poumons entiers en prenant soin de retirer le foie et le
coeur.
Les
égouter.
Les
découper en petits dés.
Les
placer dans une marmite avec l'huile, l'ail pilé.
Ajouter
le kemoun, le sel et le poivre.
Laisser
revenir 15 à 20 mn.
Peler
et couper les tomates en dés, les ajouter dans la marmite.
Mouiller
avec 1 verre d'eau et laisser mijoter 30 mns.
A
20 mn de la fin de cuisson, ajouter le foie et le coeur couper également
en dés, le piment et continuer la cuisson.
La
sauce doit être réduite, servir chaud et saupoudrer de persil.
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des recettes
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I.P.F