Pains/Pâtes

-Metlouhe (Pain à la Semoule)

-Feuilles de  bricks

-Chekhchoukha

-La " trida " et la " rechta "

-M'hadjeb

- Recette du pain au four

Metlouhe (Pain à la Semoule)   

Voici les quantités pour 2 à 3 pains de 30cm de diamètre 

-3 bols légèrement bombé de semoule fine 

-De l'eau chaude mais pas trop car cela pourrais cuire la semoule 

-30 gr de levure boulangère fraîche 

-Sel 

préparation :

Tout d'abord avoir dans un saladier d'eau chaude à disposition. 

Dans une terrine pas trop creuse et large mettre la semoule, versez l'eau d'abord 

en petite quantité, pour pouvoir former une boule et qu'elle soit facile à pétrir 

(qu'elle ne soit pas trop sèche). 

Après donc avoir formé la boule, il faut la pétrir directement sur le plan de travail, 

pour cela il faut se mouiller les mains a chaque fois et pétrir surtout à l'aide de la 

paume des mains (avec la paume écrasez la pâte sur le plan de travail). 

Au fur et à mesure que vous vous mouillez les mains pour pétrir la pâte, celle-ci se 

ramolli et devient plus "coulante", à cette étape vous ajoutez le sel 

(environ 1 cuil à café de sel), faites le bien incorporer en travaillant autrement la pâte 

(car il n'est plus évident de la pétrir)

il faut la travailler entre ses mains, en l'étirant et en faisant entrer l'air ds cette pâte 

(c'est un tour de main qu'il faut prendre) n'hésitez pas à la faire "claquer" sur le plan 

de travail tout en l'étirant.

Là émiettez la levure sur le plan et ajoutez qlq gouttes d'eau pour la faire fondre et 

l'incorporer à la pâte en continuant d'étirer la pâte et faire entrer l'air. 

Qd la levure est bien incorporée, mettre la pâte ds la terrine de départ et mouillez 

très peu la surface de la pâte, réservez ds un coin chaud à l'abri des courants d'air 

(sinon mettre un bol d'eau très chaude sous la terrine pour accélérer la fermentation). 

Lorsque la pâte a doublé de volume, il faut couper les pains, mettre de la semoule 

sur le plan de travail, se mouiller les mains et prendre à peu près ½ ou 1/3 

de la pâte tout en formant une boule que vous poserez sur la semoule, 

saupoudrez-la de semoule, à l'avance vous aurez préparé des saladiers, en bois 

de préférence car le verre est froid et ferais une coupure de la fermentation, 

et dont vous aurez saupoudrez le fond de semoule,.

Faites de même pour le reste de la pâte. Réservez les pains pdt au moins 20 mn 

tjrs ds un endroit chaud et à l'abri des courants d'air. 

Pour la cuisson du pain cela se fait sur le feu de la cuisinière 

(ceci dit, on peu les mettre au four mais le résultat n'est pas le même, 

je préfère l'autre proposition), il faut un plat a fond épais, mettre le plat sur feu fort 

puis lorsque la plaque est chaude, renversez le pain sur la plaque, saupoudrez 

le pain de semoule puis étalez le pain en le tassant avec la main, 

et aussitôt baissez le feu à doux. 

Laissez un coté doré puis le tourner. Et voilà. 

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Pâte pour feuilles de  bricks 

Ingrédients

500g de semoule de blé (fine) .

500 g de farine .

1 cuillérée à café de sel + eau;.

Préparation

Dans un récipient, mélanger, semoule et farine avec 1 c. à café de sel et eau. 

Faire une pâte ayant d'abord la consistance d'une pâte à pain. 

La pétrir fortement en ayant soin de ne pas briser son élasticité,.

puis ajouter petit à petit de l'eau en aérant. 

Sa consistance doit être celle d'une pâte à beignets. 

Vérifier en prenant un peu de pâte entre les doigts, faire le geste de la laisser tomber et la rattraper au vol. 

La pâte doit suivre le mouvement de la main. 

Travailler encore cette pâte, la soulever des deux mains posées à plat dessus et l'abattre plusieurs fois 

fortement contre la table. 

Puis, prendre cette pâte molle et élastique, la placer dans un récipient, la recouvrir d'un ou de deux 

centimètre d'eau et laisser reposer une heure environ. 

La cuisson des feuilles de pâte  

Ustensiles nécessaires à la cuisson des feuilles de bricks 

1 brasero rond en fer ou en cuivre 

ou 

1 plateau en cuivre étamé spécialement conçu pour la cuisson de ces feuilles . 

Logiquement, on cuit ces feuilles sur un feu de charbon de bois .

Alors, allumer le charbon de bois à l'avance. 

Mettre quelques braises se consumant dans le brasero (le feu doit être régulièrement réparti et 

moyennement chaud). 

Placer le plateau dessus, le côté lisse à l'extérieur. 

L'essuyer au départ avec un torchon très légèrement huilé et, par la suite, seulement si la pâte colle au 

plateau. 

Prendre un peu de pâte entre les doigts après s'être mouillé la main. 

Taper sur le plateau déjà chaud, en levant la main d'une façon suivie.

La pâte élastique est rattrapée agilement dés qu'elle touche le plateau et laisse une mince pellicule 

blanche à chaque fois. 

Ces minces pellicules collées les unes aux autres par ce mouvement répété, doivent former un disque r

ond de 30 à 35 cm de diamètre que l'on détache du plateau en tirant doucement vers soi. 

La feuille cuite d'un seul côté et est placée sur une serviette à portée de la main, le côté brillant, toujours 

tourné vers le haut. 

Recommencer l'opération jusqu'à épuisement de la pâte et placer les feuilles les unes sur les autres, 

toujours le côté brillant vers le haut afin qu'elles ne collent pas les unes aux autres. 

Si le feu s'affaiblit, ajouter quelques braises. 

La chaleur du plateau doit être toujours égale. Lorsque toutes les feuilles sont faites, 

les envelopper à plat dans une serviette. 

Pour la préparation de ces feuilles il faut un tour de main que l'on n'acquiert qu'après une longue pratique. 

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Pâte pour Chekhchoukhet Biskra

Ingrédients

500g de semoule fine 

500g de farine 

eau + sel 

Huile pour la cuisson. 

Préparation:

Prendre la pâte, la pétrir de nouveau en arrosant de temps à autre avec un peu d'eau. 

Une fois devenue élastique, la détailler en petites boules de la grosseur d'un œuf. 

Mettre le tadjine à chauffer, s'huiler les mains et étaler chaque boule en feuille très fine que l'on pose 

délicatement sur le tadjine. 

Laisser cuire quelques secondes seulement car elles doivent rester blanches. 

Lorsque la première feuille est cuite, la laisser sur le tadjine, puis la recouvrir d'une deuxième feuille de pâte.

Cuire une dizaine de seconde, puis retourner les feuilles ensemble. 

Continuer ainsi jusqu'à la dixième feuille et procéder de la même façon, jusqu'à épuisement de la pâte. 

Couper toutes les feuilles de pâte cuites en petits morceaux, les mettre dans la passoire 

du couscousier, puis les faire cuire à la vapeur pendant une vingtaine de minutes environ. 

 Lorsque les pâtes sont cuites, les disposer dans un grand plat de service.

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La " trida " et la " rechta " 

Ingrédients

750 g de semoule fine, 

250 g de farine

200gr de maïzena, 

sel et eau. 

Préparation:

Dans un récipient, mélanger semoule et farine avec un peu de sel. 

Ajouter un peu d'eau et mélanger. 

Pétrir la pâte en ajoutant petit-à petit un peu d'eau, jusqu'à l'obtention d'une pâte souple, élastique, maniable et bien lisse. 

Diviser cette pâte en plusieurs petites boules et saupoudrer-les de maïzena. 

Saupoudrer le plan de travail de maïzena, et étaler chaque boule de pâte jusqu'à l'obtention d'un très fine feuille. 

Pour la " trida " : 

Prendre une feuille de pâte et bien la saupoudrer de maïzena, découper des lanières de 8 à 10 mm de 

largueur, ensuite couper-les de la même dimension de longueur pour obtenir des petits carrés de pâtes 

qu'on appellera " trida " . 

Disposer la " trida " sur une plaque et laisser-les sécher dans un endroit aéré. 

Pour la " rechta " : 

Prendre chaque feuille de pâte et la saupoudrer généreusement avec la maïzena, 

ensuite rouler-les séparément sur elles-mêmes de façon à obtenir des rouleaux. 

Prendre chaque rouleau et découper-le en lanières d'environ 2 à 3 mm de largeur. 

Séparer, ces lanières et bien les éparpiller avant de les cuire dans la passoire du couscousier. 

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M'hadjeb 

Recette du pain au four 

 

 

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