Ingrédients
-250 gr de pruneaux
-6 morceaux de viande de mouton
-1 verre d'eau
-1 verre de sucre cristallisé ou miel
-2 c. à soupe d'eau de fleur d'oranger
-1 c. à café de cannelle
-2 c. à soupe d'huile
-1/2 c. à café de sel
-1 petit oignon
Faire gonfler les pruneaux dans un peu d'eau tiède.
Eplucher et hacher l'oignon puis le faire revenir dans un faitout
contenant les deux cuillèrées d'huile et la
Dés que les oignons deviennent transparents, couvrir d'ea,
ajouter le sel et laisser cuire à feu modéré.
Lorsque la viande et presque cuite,
ajouter les pruneaux et le sucre,
puis parfumer de cannelle et d'eau de fleur d'oranger.
Laisser mijoter à feu doux.
Le plat est prêt lorsque la viande est confite et les pruneaux bien gonflés.
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Pastilla à la viande et aux courgettes
Ingredients:
-1 douzaine de feuilles de bricks
-300g de viande hâché
-300g de courgettes
-Un bouquet de coriandre
-sel poivre.
-Huile.
faire revenir la viande avec oignons sel poivre et coriandre hachée menu dans
Faire cuire une quinzaine de minutes avec 1/2 verre d'eau.
faire blanchir les courgettes coupées assez fines (3 mm d'épaisseur environ)avec un
Dans un moule mettre 3 feuilles de bricks superposées(en prenant soin de les
badigeonner d'huile au fur et a mesure.
mettre la moitié de la viande
Ajouter 2 feuilles de briks toujours badigeonnées par dessus.
Puis la moitié des courgettes.
Continuer l'opération jusqu'à épuisement de la farce, en prenant le soin de garder
2 feuilles pour recouvrir le tout.
Faire cuire dans un four préchauffé à 200°, jusqu'à ce que les briks prennent
une jolie couleur dorée.
Felfel mahchi - poivrons farcis
Ingredients
-8 beaux poivrons allongés verts ou rouges
-200 grammes de viande maigre sans os
-4 oeufs
-1 oignon moyen
-6 gousses d'ail
-1 petit bouquet de persil
-30 grammes de pain rassis
-3/4 de verre d'huile
-4 belles tomates ou 2 cuillères à soupe de concentré de tomates
-sel
-poivre
Preparation:
faire cuire deux œufs ( en œufs cuits dure)
Mettre le pain à tremper dans un récipient auparavant plein d'eau.
Laver et essuyer les poivrons. Couper le dessus, enlever les
graines et réserver les chapeaux.
Couper la viande en morceaux,
la mettre dans une casserole avec deux cuillérées à soupe d'huile,
l'oignon émincé, le persil, quatre gousses d'ail pelé,
une cuillère à café de sel, deux pincées de poivre
et un demi-verre d'eau.
Mélanger et mettre sur un feu moyen.
Faire cuire jusqu'à l'évaporation presque complète de l'eau et passer au mixer.
Mettre le mélange obtenu avec le pain trempé bien essoré,
les œufs durs coupés en morceaux;
casser dessus deux oeufs et bien malaxer.
Verser l'huile dans une poêle et la mettre sur feu moyen.
Remplir les poivrons de farce, remettre leurs chapeaux et les faire frire de tous côtés.
Les retirer et les réserver.
Mettre alors dans la poêle les tomates pelées et coupées en morceaux ou le concentré de tomates,
délayé dans un verre d'eau;
Ajouter deux gousses d'ail pelées et écrasées, saler et poivrer.
Couvrir et laisser cuire dix minutes à feu modéré.
Peler les poivrons.
Les dresser dans un plat, les napper d'un peu de sauce et mettre le reste
dans une saucière.
Servir chaud.
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FKebabs
Les kebabs sont un des plats les plus connus du monde arabe.
On utilise presque invariablement de l'agneau qui, comme le veut la tradition,
n'est pas embroché avec les légumes, ceux-ci pouvant gêner la cuisson de la viande.
Au lieu de mariner l'agneau cru, on peut aussi saupoudrer d'épices les kebabs une fois cuits.
1 ere recette
Ingrédients:
700 g d'agneau maigre, coupé en cubes .
Persil frais haché et quelques quartiers de citron, pour accompagner.
Pour la marinade :
-4 cuil. à soupe d'huile d'olive
-1 cuil. à soupe de jus de citron
-1 oignon, râpé
-1 gousse d'ail, finement hachée
-1 cuil. à café de cumin
-1 cuil. à café de poivre de cayenne
-2 cuil. à soupe de persil (plat bien de chez nous) haché
-Sel et poivre .
Préparation:
Mélangez tous les ingrédients de la marinade. Enfilez les morceaux d'agneau sur
les brochettes et déposez-les dans un plat peu profond non métallique.
Versez par-dessus la marinade puis réservez au moins 4 heures au frais,
en retournant les brochettes
de temps à autre.
Préchauffez le grill ou le barbecue,
puis faites griller les kebabs en les retournant de temps à autre,
4 à 7 minutes selon que vous souhaitez une viande plus au moins cuite.
Servez saupoudré de persil et accompagné de quartiers de citron.
2 eme recette
Ingrédients:
-500g de gigot d'agneau désossé
-5 cl d'huile d'olive
-1 cuil. à soupe de concentré de tomate
-1 cuil. à café d'harissa
-1 gousse d'ail écrasée
-30 g de beurre salé (smen)
-sel, poivre noir
-Le jus d'1/2 citron
-1cuil. à soupe de persil haché
-1 gros oignon finement haché
Préparation:
Découper la viande en petits cubes réguliers.
Dans l'huile trés chaude, les faire revenir quelques minutes.
Assaisonner de sel et de poivre moulu.
Ajouter le concentré de tomate, l'harissa et l'ail.
Couvrir à peine d'eau et laisser cuire à petit feu.
Une fois la viande cuite, ajouter le beurre salé (smen).
Vérifier l'assaisonnement et mélanger.
Dresser dans un grand plat en terre.
Arroser de jus de citron.
Saupoudrer de persil et d'oignon.
Accompagner ce plat de couscous aux légumes ou une purée de fèves de marais.
M'hamar bel Sfergel ou Berkouq
Ingrédients
-800g de d'agneau (épaule ou gigot)
-10 pruneaux d'Agen
-200 g de quartier de coings confits
-6 cuil à soupe d'huile
-3 gros oignons coupés en petit dés
-2 ou 3 bâtons de cannelle
-1 grosse cuil de miel
-1 cuil a café de gingembre
-½ cuil a café de noix de muscade
-1 cuil à café de curcuma
-½ cuil a café de cannelle
-poivre noir, sel (bien saler la sauce pour le contraste sucré/salé)
-50 cl d'eau
-4 cuil à soupe de Fleur d'Oranger
-100 gr d'amandes légèrement grillées,
-1 cuil a soupe de sucre, sel, 1 cuil à café de beurre, safran.
Préparation
La veille au soir, mettre à mariner dans une terrine la viande
et toutes les épices, sel, un peu d'huile,
les oignons (frottez bien les épices à la viande).
Le lendemain dans une cocotte hors du feu mettre les 6 cuillère d'huile,
la viande marinée, les bâtons de cannelle, le miel, bien mélanger et mettre sur feu fort.
Faire légèrement dorer la viande, puis ajoutez l'eau et réduire le feu à doux,
Pendant ce temps, faire dérider les pruneaux à la vapeur.
Lorsqu'ils sont prêts, les mettre 3 mn sur le feu dans une casserole avec la Fleur d'Oranger
et une louche du bouillon, réservez.
Dans une poêle faire un caramel avec le sucre, sel, ajoutez le beurre et le safran,
puis ajoutez les amandes et enrobez-les au caramel.
Quand la viande est cuite, il doit rester un peu de sauce, mettre la viande dans un plat mettre dessus les
pruneaux et parsemez d'amandes et le coing.
Le coing découpé en quartier citronné devra être cuit dans un sirop léger
(pas trop sucré ,5 sachets de sucre vanillé pour 1 litre environ d'eau) parfumé à la cannelle.
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Chekhchoukha constantinoise
500g de semoule moyenne, 500g de farine, sel et eau
-1 kg de mouton ou autre viande (volaille, veau…)
-200 g de pois chiches auparavant trempés la veille avec 1 c. à café de bicarbonate de soude.
-1 c. à soupe de chehma (graisse de mouton salée et séchée)
-4 oignons, tomate concentrée, 1 c. à soupe de paprika, de l'huile, sel et poivre.
Mélangez la semoule et la farine, le sel et mouillez pour obtenir une pâte moyennement ferme.
Bien pétrir, puis diviser-la en boules.
Etaler à l'aide d'un rouleau à pâtisserie., pour avoir des galettes d'environ 3 mm d'épaisseur.
Faire cuire les galettes dans une crêpière ou une poêle.
Retourner et faire dorer des deux cotés.
Quand toutes les galettes sont cuites,
émiettez- les et réservez-les dans une passoire pour les faire cuire à la vapeur.
Faite revenir les oignons hachés avec la viande,
la chehma (la graisse de mouton) les pois chiches bien
rincés, 2 c. à soupe d'huile, sel et poivre.
Ajoutez 3 c. à soupe de concentré de tomate et le paprika.
Recouvrez d'eau et placez la passoire du couscousier (j'ai oublié de dire que ce plat se prépare dans
un couscousier) dès qu'elle est pleine des petites galettes émiettées.
Laissez cuire 40 à 45 mn sans oublier de retourner ces galettes émiettées de temps en temps.
Retirez ces galettes émiettées, mouillez-les d'un peu d'eau,
laissez absorber et recommencez l'opération si
Ajoutez de l'eau si le niveau est au-dessus de celui de la viande.
Replacez la passoire et laissez cuire encore 20 à 30 minutes.
Retirez, beurrez et arrosez les galettes émiettées ensuite de sauce jusqu'à saturation.
Transvasez la chekhchoukha dans un grand plat creux.
Faire un creux au milieu, mettez-y la viande et les pois chiches.
Je conseille de préparer les galettes la veille ou encore mieux l'avant veille.
Pour la pâte :
-500g de semoule fine
-500g de farine
-eau + sel
-Huile pour la cuisson.
Pour la sauce :
-6 morceaux de viande d'agneau ou de poulet
-2 gros oignons
-3 grosses tomates
-1 poignée de pois chiches trempées la veille
-1 petit piment bien piquant
-100 g de smen ou beurre
-1 c. à café de rass el hanout
-½ c. à café de cannelle
-½ c. à café de carvi
-½ c. à café de cumin
-Sel, poivre et eau.
Préparation de la pâte :
Mélanger dans une gassaâ (un grand plat) la farine, la semoule, sel et un peu d'eau.
Pétrir pendant un bon moment, jusqu'à obtention d'une pâte molle et élastique.
Former une boule et laisser reposer.
Préparation de la sauce :
Dans la partie inférieure du couscousier (la guédra), Mettre les oignons coupés très fins avec un peu de
beurre ou d'huile, Ajouter la viande et faire revenir à feu doux.
Après 5 minutes environ, ajouter les épices.
Peler les tomates, les épépiner et les couper en petits morceaux.
Les verser dans la marmite du couscousier avec les pois chiches,
bien remuer à l'aide d'une cuillère en bois.
Ajouter un demi-verre d'eau et laisser mijoter sur feu doux.
Préparation de la pâte :
Prendre la pâte, la pétrir de nouveau en arrosant de temps à autre avec un peu d'eau.
Une fois devenue élastique, la détailler en petites boules de la grosseur d'un œuf.
Mettre le tadjine à chauffer,
s'huiler les mains et étaler chaque boule en feuille très fine que l'on pose
délicatement sur le tadjine.
Laisser cuire quelques secondes seulement car elles doivent rester blanches.
Lorsque la première feuille est cuite, la laisser sur le tadjine,
puis la recouvrir d'une deuxième feuille de pâte.
Cuire une dizaine de seconde, puis retourner les feuilles ensemble.
Continuer ainsi jusqu'à la dixième feuille et procéder de la même façon, jusqu'à épuisement de la pâte.
Couper toutes les feuilles de pâte cuites en petits morceaux, les mettre dans la passoire
du couscousier, puis les faire cuire à la vapeur pendant une vingtaine de minutes environ.
Lorsque les pâtes sont cuites, les disposer dans un grand plat de service,
les garnir de viande et de pois chiches, puis les arroser copieusement de sauce.
Servir bien chaud.
Trida à la viande (Trida bel'ham)
Ingrédients:
-700g de trida (petites pâtes carrées préparées à la main ou vendue en épicerie orientale)
-2 oignons,
-150g de pois chiches trempés la veille avec 1 c. à café de bicarbonate de soude.
-1 kg de viande au choix (poulet, agneau, dinde ou mélange)
-4 œufs,
-5 navets,
-5 belles petites courgettes
-50g de beurre, de l'huile, sel et poivre.
Préparation:
Ce plat se prépare dans un couscousier.
Dans le bas du couscoussier,
Faire revenir les oignons hachés avec la viande coupée en morceaux,
pois chiches, 2 c. à soupe, sel et poivre.
Mouiller les pâtes après les avoir arroser avec un filet d'huile, mettre dans la passoire (le haut
Ajouter à la viande les navets coupés en longueur de 10 cm environ, recouvrer d'eau.
Placer la passoire couverte au-dessus de la marmite et laisser cuire 30 à 40 mn.
Veiller à retourner les pâtes de temps en temps.
Retirer la passoire, arroser les pâtes d'un verre d'eau et d'un peu d'huile.
Prendre soin de bien détacher les pâtes sans les réduire en miettes.
Ajouter à la sauce les courgettes coupées de la même longueur que les navets.
Vérifier le niveau d'eau, Pour être toujours au-dessus des légumes.
Mettre les pâtes dans la passoire du couscousier pour finir leur cuisson.
Préparer les œufs cuits durs.
Au bout de 30 mn, retirer les pâtes, beurrez-les.
Rectifier l'assaisonnement et arroser-les d'autant de bouillon qu'elles peuvent absorber.
Verser les pâtes dans un grand plat creux (exemple : un plat à couscous).
Décorer avec les œufs cuits durs coupés en deux.
Servir chaud avec la viande et les légumes.
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Merguez maison
Ingrédients
-500 g de viande de bœuf
-400 g de viande de mouton coupé dans la partie grasse
-Boyaux de mouton
-2 oignons
-1 grosse tête d'ail
-3 piments antillais
-1 c. à café de sel
-1 c. à café de cannelle
-2 c. à soupe de paprika
-1 c. à café de poivre noir
-1 c. à café de carvi
-1 c. à café de coriandre
-2 c. à soupe de vinaigre.
Préparation:
1. Hacher grossièrement la viande et les oignons. Piler l'ail, le piment, carvi et la coriandre.
Ajouter le sel, le reste d'épices, arroser de vinaigre et laisser macérer toute une nuit au réfrigérateur.
2. Le lendemain, reprendre le mélange, bien malaxer et remplir les boyaux sans trop forcer
(car il risque d'éclater lors de la cuisson) en prenant soins d'attacher les extrémités.
Faire des nœuds tous les 10 cm.
Faire cuire sur un feu de braise et déguster avec notre fameux pain bien chaud.
Ingrédients
-10
courgettes de taille moyenne
-1v
& 1/2 de riz(350gm)
-500gm
de viande hachée
-ail-sel-poivre-cannelle-epice
de votre choix
-2c
a soupe de tomates consentrée
-menthe
sèche
-un
cube de bouillon
Préparation:
laver
le riz a plusieurs reprises pour enlever son amidon,
et
le faire tremper dans l'eau chaude pour faciliter sa cuisson ulterieure.
Apres
une 1/2 environ,le debarasser de l'eau et le melanger avec la viande et
les epices.
prendre
les courgettes,les trouer,
en
prenant soin de ne pas dechirer la chaire (sinon,les recoller avec un cure-dent).
Les
remplir avec le melange de riz jusqu'au 1/4 et les fermer avec l'interieur
de la courgette.
Placer
ces legumes dans une marmite.
Couvrir
avec un melange d'eau,tomate consentrée,un peu de sel,poivre et un cube
de bouillon.
Laisser
cuire a feu moyen.
Vers
la fin de la cuisson, jeter dessus un ail ecrasé et de la menthe seche!
enjoy!
NB:les
courgettes peuvent etre remplacees par des aubergines ou des poivrons.
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Chbeh essafra
(le
plat des grandes receptions par exellence!)
Faire
revenir 250g de viande dans du smen ou beurre, 1 oignon emincé, une pincée
de cannelle,
une
pincée de safran, et un soupson de sel,
Ajouter
une ptite tasse d'eau de rose,
Laisser
mijoter un peu, rajouter 1 tasse de sucre et couvrir avec assez d'eau.
Remuer
de temps en temps.
Entre
temps, melanger 4 mesures d'amandes broyes, 1 mesure de sucre, une pinée
de cannelle et
quelques
clous de gironfle moulu.
Ajouter
assez de jaune d'oeufs pour obtenir une pate ferme.
L'etaler
sur une surface et couper avec un emporte piece,
Plonger
dans les blancs d'eufs a peine melangé,
Faire
frire dans peu d'huile.
Les
mettre dans la sauce et laisser mijoter.
aroser
d'eau de rose.
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M'touem
Ingrédients:
-750
grs de viande hachée (boeuf/mouton)
-500
grs de viande de mouton
-1
oignon
-10
gousses d'ail
-6
oeufs
-100
grs de beurre
-150
grs d'amandes émondées
-2
cuil.à soupes d'huile
-150
grs de pois chiches trempés
-2
cuil.à café de cannelle
-1
cuil. à café de cumin
-1
cuil. à café de carvi
-sel
et poivre
Préparation:
Faites
revenir, dans une cocotte la viande détaillée en morceaux avec l'oignon
et 3 gousse d'ail hachés,
l'huile,
la cannelle le sel et le poivre.
Ajoutez
1 verre d'eau et laissez cuire 30 à 40 mn.
Battez
un oeuf et mélangez-le au reste d'ail péalablement pilé ,le cumin, le carvi,
et la viande hachée
Formez
des petites boulettes,
plongez-les
en même temps que les amandes dans la cocotte et laissez cuire encore 30
mn.
servez
en arrosant de jus de citron et bon appétit
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Lsen el ousfour
Ingrédients:
-
Huile
-
500 gr d'epaule d'agneau desossée et coupée en morceaux.
-
1/2 oignon emince
-
1 gousse d' ail hache fin
-
1 petit poivron vert nettoye et coupe fin
-
1 petite carotte coupee fin
-
4 verres d'eau
-
2 grosses tomates pelees et epepinees et coupees en morceaux
-
500 gr de Langues d'oiseaux
-
Sel, poivre.
Préparation:
Dans
une grande casserole, faire sauter les morceaux de viande dans l' huile.
Ajouter
l' oignon, l' ail, le poivron, la carotte, et tourner une a deux minutes
jusqu'a
ce que les legumes ramollissent.
Ajout | 
